porque los misteriosos caminos de la evolución tienen sus causas, consecuencias y víctimas

19.4.16

Chocolates más deliciosos para la humanidad

En los múltiples viajes de la humanidad por el planeta, ésta siempre carga con un guardadito previniendo el síndrome del Jamaicón*: la comida favorita, el alcohol tradicional, las recetas para que no se olviden. Así ha sido desde hace miles de años. Con las grandes migraciones humanas alrededor del mundo también han migrado las especies que nos sirven de algo, particularmente para comer. Usualmente pensamos en plantas y animales, pero hay una especie en particular que no es ninguna de estas dos cosas y que ha traído muchas alegrías a la humanidad.

Las levaduras son hongos unicelulares responsables de grandes placeres, como el vino, el queso, la cerveza y el pan, todo gracias a que pueden fermentar. Hay otros dos productos que podríamos considerar casi casi básicos para la felicidad en la que también están involucradas las levaduras: el chocolate y el café. Las semillas de cacao y café se dejan a fermentar algunos días para romper la pulpa que las rodea, para después continuar con el proceso de elaborar chocolate y café. Parece ser que las levaduras que hacen esto pueden contar la historia de las migraciones humanas y el encuentro de diferentes culturas.

Al comparar las levaduras de diferentes cacaos y cafés con levaduras de otros lugares del mundo, por ejemplo las que se usan para la elaboración del vino en Europa, se dieron cuenta, en primer lugar, que las levaduras de cacao y café son mucho más diversas que el resto de sus primas. Esto seguramente se debe a que no son levaduras comerciales, sino levaduras “salvajes” que están flotando en el medio ambiente y simplemente “hacen su trabajo” cuando encuentran cacao y café.

En segundo lugar, se dieron cuenta de que el camino que han seguido las levaduras alrededor del mundo se parece mucho al de los humanos. Por ejemplo, las levaduras de café colombiano son una mezcla de las levaduras de encinos americanos (como el de las barricas de vino) y de levaduras de vinos europeos, lo cual es un reflejo del contacto que hubo entre estos dos continentes durante la invasión de Europa a América.

Todavía no se comprueba que las diferentes levaduras otorguen distintos sabores a las semillas de café y cacao, pero sabemos que sí lo hacen al vino, por lo que es muy probable que olores y sabores del café, con tanta diversidad que tienen, jueguen un papel en esto. El temor al síndrome del Jamaicón ha llevado a que la humanidad reparta especies por muchos lados, dando lugar a nuevas delicias. Yo creo que lo mejor de esta historia es que cuando sepamos realmente cómo intervienen las levaduras en el sabor del chocolate y el café, y podamos entonces utilizarlas para hacer sabores más deliciosos, el mundo será un lugar mejor.

*José “el Jamaicón” Villegas fue un extraordinario jugador jaliscience de futbol, a quien en mundiales y juegos fuera de México le iba muy mal. Cuenta la anécdota que la nostalgia por México y en particular por la comida y su madre son lo que hacían que su desempeño fuera tan pobre.

*Publicado originalmente en http://www.revistamoi.com/columnas/chocolates-mas-deliciosos-para-la-humanidad/

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